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Blick hinter die Kulissen: BdS zu Besuch bei PURiNO in Karlsruhe
In die verschiedenen Systeme hineinschnuppern, das Alltagsgeschäft in den Restaurants kennenlernen, mit Mitarbeitenden vor Ort sprechen: Die Geschäftsstelle des BdS will die Arbeit ihrer Mitglieder nicht nur aus der Theorie verstehen, sondern auch in der Praxis hautnah erleben. Bei den sogenannten Store-Tagen bietet sich die Gelegenheit dazu. BdS-Mitarbeiterin Beate Fuchs, Referentin für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit, hat vor Kurzem bei PURiNO Karlsruhe Schloss Gottesaue hinter die Kulissen geschaut. Lesen Sie hier ihren Bericht:
Die Systemgastronomie zeichnet sich nicht nur durch eine vielfältige Auswahl an Speisen aus, sondern auch durch die bunte Vielfalt ihrer engagierten Mitarbeiter – wie zum Beispiel Ali, Sophia, Flo, Kosta, Manuela und Suzana, die ich bei einem Storetag bei PURiNO Schloss Gottesaue in Karlsruhe kennenlernen durfte. Die sechs sind Teil eines dynamischen Teams, das mit Leidenschaft und Hingabe jeden Tag darauf hinarbeitet, den Gästen ein genussvolles Erlebnis im Restaurant zu bieten.
„Es gibt viele Vorurteile der Branche gegenüber“
Die Speisekarte des Restaurants klingt verlockend, das Ambiente ist einladend. Doch damit alles klappt, sind vor allem Teamarbeit und eine gute Mitarbeiterführung gefragt. „In den letzten Jahren hat sich einiges geändert“, erzählt mir Ali Özdemir, der 17 Jahre Gastronomieerfahrung hat und in den baden-württembergischen PURiNO-Filialen schaut, „dass alles läuft“. „Ich muss flexibel auf die Leute reagieren. Natürlich spielen auch Sprachbarrieren eine Rolle. Ich merke, dass ich mich einfacher ausdrücken muss.“
Viele der Mitarbeitenden haben Migrationshintergrund. Ali Özdemir begrüßt es, dass die Systemgastronomie jedem offenstehen kann, der nur will. Wie zum Beispiel Alina, einer jungen Frau aus der Ukraine, die während ihres Bewerbungsgesprächs mit Ali nur den Satz sprach „Ich kann“. Trotz der mangelnden Sprachkenntnisse bekam sie ihre Chance. „Sie durfte zu uns kommen und zeigen, was sie kann. Heute arbeitet sogar ihr Sohn als Aushilfe bei uns“, berichtet Özdemir. „Leider gibt es aber auch viele Vorurteile der Branche gegenüber, etwa, dass es dort nur Fast Food gibt“. Das mache es schwierig, Mitarbeiter zu finden.
Schnell denken – und schnell reagieren
Eine, die mit Leib und Seele in der Systemgastronomie arbeitet, ist Sophia. Während sie mir zeigt, wie man die beliebten hausgemachten Limonaden mit Minze-Limette oder Apfel-Maracuja mixt und Cappuccino, Chococino und Co. zubereitet (bei den nächsten Bestellungen darf ich das auch gleich ausprobieren), erzählt sie über sich. Bereits seit ihrer Schulzeit jobbt die angehende Grundschullehrerin bei PURiNO in Karlsruhe, hauptsächlich als Gästebetreuerin und ab und zu im Thekendienst. Bis zu fünfmal pro Woche. „Mir macht die Arbeit im Team Spaß, deswegen bin ich auch schon so lange dabei“, erzählt sie. Sophia kennt alle Abläufe im Restaurant ganz genau und kann überall mitanpacken.
Mit Begeisterung dabei ist auch Flo. Das spürt man sofort. „Was darf ich Ihnen bringen?“ „Hat es Ihnen geschmeckt?“ „Darf es noch etwas sein?“ Der junge Gästebetreuer, mit dem ich von Tisch zu Tisch gehe, behandelt alle Restaurantbesucher sehr zuvorkommend und höflich. Nach dem Abitur startete der heute 27-Jährige in der Gastronomie – und blieb dabei: „Ich liebe es, dass jeder Tag anders ist, das hält frisch und ist cool. Man muss schnell denken und schnell reagieren.“ Ebenso wie Flo schätzt auch Kosta den direkten Kontakt mit den Gästen. Mit sechs Jahren kam er mit seinen Eltern aus Griechenland nach Deutschland. Nach der Schulzeit machte der heute 30-Jährige eine Ausbildung als Bürokaufmann, wechselte dann in die Selbständigkeit, bevor er in der Systemgastronomie als Gästebetreuer Fuß fasste. „Natürlich gibt es stressige Tage, aber mit den Kollegen und Kolleginnen macht die Arbeit dann dennoch Spaß“, so Kosta.
Manuela kennt alle Rezepte
Gemeinsam mit Flo und Kosta kümmere ich mich um die Gäste und trage die bestellten Speisen aus der Küche. Seit knapp zwei Jahren zaubert dort Manuela aus Kroatien die Köstlichkeiten, sie kann alle Rezepte auswendig und hantiert ebenso wie Susanna aus Jordanien mit fünf Pfannen gleichzeitig. Einen genaueren Einblick in die Küchengeheimisse bekomme ich später beim Zuschauen. Dabei muss ich allerdings darauf achten, „nicht im Weg zu stehen“. Denn, sobald die Bestellung eingeht, geht alles routinemäßig schnell. Jeder Handgriff sitzt. Schließlich sind die Rezepte exakt vorgegeben. Warum? So garantiert man, dass die Speisen in jedem Restaurant gleich gut schmecken. Auf frische Zutaten, die sie von regionalen Lieferanten und langfristigen Partnern beziehen, wird bei PURiNO großen Wert gelegt. Pasta und Ravioli sind selbstgemacht.
Das Auge isst mit
Tomaten, Gurke, Feldsalat, Granatapfel, Karotte und Co. lagern appetitlich in den Behältern, Lachs und die selbst hergestellten Nudeln sind bereits portioniert. Die Gerichte werden mit viel Liebe zum Detail frisch zubereitet. Noch etwas Basilikum oder Minze, ein paar Walnüsse oder Sprossen. Bis aufs I-Tüpfelchen muss alles passen. Schließlich isst das Auge mit.
Grundlage für die gleichbleibend hohe Qualität der Gerichte sind perfekte Rezepte und eine gute Schulung der Mitarbeitenden, etwa durch E-Learning-Programme. „Die Rezepte werden entwickelt, getestet, probegekocht und dokumentiert“, erklärt mir Ali Özdemir. Die Mitarbeitenden können sich zum Beispiel in Videos die Schritt-für-Schritt-Anleitungen anschauen und verinnerlichen. In der Küche können sie zudem auf die laminierten DIN-A4-Anleitungen zugreifen, die für alle Gerichte bereitliegen. Die Abläufe sind so bis ins kleinste Detail vorgegeben. Manuela allerdings weiß genau, wie jedes Gericht zubereitet wird. Auch das „Pollo Sesamo“ – ein Feldsalat mit Teriyaki-Hähnchen, Paprika, Zucchini, Kirschtomaten, roten Zwiebeln und einem Orangen-Ingwer-Dressing, das ich dort verkosten durfte, ist perfekt zubereitet und schmeckt köstlich.
Mein Fazit
Mein Fazit? Für mich war der Tag ein interessantes Erlebnis, das mir gezeigt hat, wie bunt die Systemgastronomie ist, wie abwechslungsreich und auch herausfordernd die Arbeit im Restaurant ist und was für ein Gewinn motivierte Mitarbeitende für jedes Unternehmen sind. Vielen Dank an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von PURiNO, dass ihr euch die Zeit für mich genommen habt, vielen Dank dass ich einen Blick hinter die Kulissen werfen durfte, vielen Dank für die netten Gespräche, das leckere Essen und den guten Espresso. Ihr seid ein super Team!
